Zampone

servito con lenticchie e salsa allo zabaione

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Difficolta media

Quantita di persone 4 persone

Tempo di preparazione 2 ore più immersione in acqua per 12 ore

Tempo di cottura 4 ore

Ingredienti

  • Zampone 1
  • Lenticchie 300g
  • Pancetta 50g
  • Cipolla 1 piccola
  • Salvia 3 foglie
  • Sale e pepe Q.B.
  • Uova 4
  • Vino bianco dolce 80ml
  • Zucchero 8 cucchiai
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tipo “Aragosta” 2 cucchiai

Preparazione

Mettere lo zampone a bagno in acqua fredda e lasciarlo immerso per tutta la notte.  Toglierlo dall’acqua e con un grosso ago fare 4 serie di fori per tutta la lunghezza dello zampone, praticare una piccola incisione sotto il piede per evitare che si rompa durante la cottura. Mettere lo zampone in un recipiente profondo, coprire con acqua, incoperchiare e mettere sul fuoco. Quando l’acqua alza il bollore abbassare la fiamma e proseguire la cottura per almeno 4 ore.

Per le lenticchie: mettere ad ammorbidire in abbondante acqua tiepida le lenticchie e lasciare in bagno tutta la notte.  Tritare grossolanamente la pancetta, mondare e tritare la cipolla. In una casseruola di terra cotta mettere la pancetta, la cipolla e la salvia, fare soffriggere dolcemente poi aggiungere le lenticchie scolate, coprire di acqua salare e lasciare cuocere per circa 1 ora, ossia fino a quando avranno assorbito tutta l’acqua.

Per lo zabaione: in un polsonetto di rame sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto è montato ed è diventato soffice, aggiungere lentamente, sempre continuando a mescolare il vino. Portare a bollore dell’acqua in una pentola grande quanto basta per contenere il polsonetto. Fare cuocere lo zabaione a bagnomaria, mescolando in continuazione con una piccola frusta badando che non raggiunga il bollore. Quando comincia a gonfiarsi togliere dal fuoco aggiungere il balasamico e continuare a mescolare.

Togliere dal liquido di cottura lo zampone e tagliare delle fette alte 1 cm, sistemarle in un piatto da portata molto caldo accompagnando con le lenticchie, guarnire con con lo zabaione al balsamico e servire.

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