Ossobuco

con risotto alla milanese

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Difficolta medio/alta

Quantita di persone 4 persone

Tempo di preparazione 10 minuti

Tempo di cottura 90 minuti

Ingredienti

  • Ossibuchi di vitello 4
  • Cipolla 1 per la carne, ½ per il risotto
  • Carota 1, sedano 1 gambo
  • Pomodoro concentrato 2 cucchiai
  • Brodo di carne 500ml per la carne, 1l per il risotto
  • Burro 20g per la carne 80g per il risotto
  • Olio extra vergine d’oliva 20g
  • Olio d’arachidi per friggere 200ml
  • Farina bianca tipo "00" 50 g
  • Riso Carnaroli 320g
  • Vino bianco secco 50ml
  • Parmigiano reggiano grattugiato 40g
  • Zafferano Q.B.
  • Sale e pepe Q.B.

Preparazione

Incidere la parte esterna di ciascun ossobuco, ossia quel film di nervo che lo avvolge, in modo che non si arricci in cottura. Infarinare la carne e friggere nell’olio d’arachidi a fuoco vivo in modo che la carne caramelizzi bene. Pulire e tritare le verdure. In una padella capiente con coperchio scaldare il burro e l’olio extravergine, unire e soffriggere le verdure, aggiungere la carne e il pomodoro diluito in ½ bicchiere d’acqua, cuocere con coperchio per circa 90 minuti, aggiungendo quando serve un mescolino di brodo e rigirando la carne con molta delicatezza.

Per il risotto: pulire e sminuzzare la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con metà del burro, unire il riso e lasciare tostare per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere il vino e fare sfumare continuando a mescolare, poi aggiungete il brodo (bollente) poco alla volta mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 15 minuti aggiungere ½ bicchiere d’acqua nella quale è stato precedentemente sciolto un pizzico di zafferano, continuare la cottura per alcuni minuti a seconda del grado di cottura desiderato. Regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere formaggio grattugiato e burro, mescolare vigorosamente in modo da mantecare bene, il risotto deve essere fluido o, come si suol dire, “all’onda”.

Disporre il risotto nei piatti individuali, sistemare al centro di ogni piatto un ossobuco avendo cura di nappare la carne con un po’ di sugo di cottura, servire subito.

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